Un cuchillo de cocina es simplemente una herramienta que permite cortar los alimentos a fin de facilitar la comida. Sin embargo hay otra razón importante para utilizar un cuchillo y es mejorar el sabor de los ingredientes.
Por ejemplo, con la simple acción de cortar un tomate podremos notar la diferencia entre un cuchillo perfectamente afilado y un cuchillo con un filo inadecuado. Un cuchillo con un filo inadecuado no cortará inmediatamente la piel del tomate, en realidad serrará a través del tomate aplastando la pulpa. La rodaja tendrá un aspecto visual bonito en la primera observación, un examen más profundo revelará un corte mal definido y una superficie deslucida.
Un cuchillo afilado, sin embargo, cortará a través de la fibra en un solo trazo limpio, la zona de corte será lisa y brillante. Esta claro a simple vista que rodaja será mas apetitosa y sabrosa. Se sorprenderá de la mejoría en el sabor de los alimentos si son cortados con un cuchillo japonés Hocho. Un tomate cortado con un filo inadecuado pierde jugo y umami (no tiene traducción literal al español, pero en Japón se considera como un sabor más) .
Existen muchos factores que permiten que los cuchillos japoneses forjados tradicionalmente sean extremadamente afilados, las técnicas de forjado son vitales. Estos cuchillos no están cortados a partir de una hoja de acero, están fabricados a partir de trozos de acero fundido, martillados repetidamente hasta que consiguen la forma. Las repetidas acciones de calentamiento y martillado durante el revenido, templado y enfriamiento, hace el acero duro aunque elástico y le proporciona la dureza idonea para mantener el filo. Si cualquiera de estos trabajos no es efectuado a la perfección, el cuchillo pierde dureza y elasticidad, es por ello que el forjado de este tipo de cuchillos necesita de unas habilidades especiales que se consiguen durante el transcurso de muchos años.
Este tipo de forjado es parecido al que se utilizaba en antaño para fabricar las prestigiosas espadas japonesas, mediante el plegado repetidamente de diferentes aceros seleccionados permitía conseguir un filo extraordinario. Los cuchillos japoneses son actualmente los descendientes de las prestigiosas espadas japonesas.El trabajo realizado por maestros japoneses que tras muchos años de aprendizaje aplican las habilidades adquiridas de sus antepasados, proporciona unos cuchillos extremadamente afilados que son cada vez más reconocidos y admirados en occidente tanto por profesionales como por aficionados a la cocina. El proceso de laminación del acero, a pesar de la inversión necesaria en tiempo y técnica, permite obtener el equilibrio entre la dureza (calidad del filo) y la longevidad del corte.
El diseño del cuchillo se ha realizado teniendo en cuenta únicamente la utilización que se le va a dar, es debido a esto que estos cuchillos tienen esta apariencia, alejándose completamente de las últimas tendencias de diseño, lo importante es el corte.
El cuchillo es realmente el fundador de la cocina japonesa. La acción de cortar los alimentos es fundamental, desde hace siglos la presentación de los alimentos ha resultado indispensable en su gastronomía, existiendo una gran variedad de técnicas para cortar los alimentos.