Los cuidados del cuchillo:
La facilidad de su cuidado dependerá básicamente de dos factores:
1. Tipo de material de la hoja
a) Acero al carbono (una capa o multicapa), no es resistente a la oxidación. Después de su utilización la hoja debe secarse y regularmente debe ser protegida con aceite, recomendamos el aceite de camelia. Con este tipo de hoja, por otra parte, se obtiene el mejor corte y es fácilmente afilable.
b) Filo en acero al carbono integrado en acero inoxidable (tres capas o multicapa). La hoja es inoxidable en prácticamente su totalidad, únicamente la parte del filo se puede oxidar. Es un buen compromiso entre las necesidades de cuidado y la calidad del corte. Es también fácilmente afilable.
c) Acero inoxidable (una capa o multicapa), no es necesario utilizar aceite para su cuidado. Sin embargo, debido a su aleación (mínimo 12% cromo) es más difícil de afilar. Tampoco no se pueden lavar en el lavavajillas (la combinación de sales y calor provoca una corrosión inter-cristalina = el filo se rompe).
En ambos casos se recomienta lavar y secar el cuchillo después de su utilización.
2. Material del mango
a) Diseño clásico con mango de madera. El cuchillo debe mantenerse seco y sin humedad, en caso de humedad, se puede producir un inchamiento y aflojarse la hoja. Golpeando suavemente el mango este volverá a estar firme.
b) Diseño con espiga completa hasta el final del mango con remaches (normalmente cuchillos tipo occidental). Dependiendo del material son insensibles a los problemas descritos anteriormente, sin embargo, estos cuchillos tienen el centro de gravedad desplazado hacia la parte posterior del cuchillo y son más pesados que el tipo a.
En los cuchillos tipo A la virola suele ser en la mayoría de los cuchillos de cuerno de búfalo de agua (el color puede variar desde negro a marrón).
Recomendaciones
Para obtener el máximo provecho de los cuchillos japoneses es necesario seguir una serie de recomendaciones.
a) Afilar los cuchillos utilizando piedras japonesas al agua. Nunca afilar los cuchillos con amoladoras en seco o hierros de afilar (chairas).
b) Después de su utilización limpiar el cuchillo en agua caliente y posteriormente secarlo completamente con un paño suave. Nunca limpiarlo en el lavavajillas.
c) No cortar alimentos congelados.
d) Utilizar una tabla de corte de madera o plástico. No utilizar superficies de porcelana o mármol.
e) Si no se va a utilizar el cuchillo durante un largo periodo de tiempo, en hojas oxidables se debe proteger la hoja con un aceite libre de ácido, recomendamos el aceite de camelia.
f) Guardar los cuchillos en soportes de madera y evitar el contacto entre hojas, ya que podría dañar el filo. Se desaconseja totalmente los soportes magnéticos ya que podría magnetizar la hoja, lo que dificultaría su reafilado.