AFILADO DE CUCHILLOS
Las piedras japonesas de afilado
Un cuchillo japonés siempre debería ser afilado con una piedra al agua, nunca con una amoladora, piedra al aceite o hierro de afilar ya que estos podrían estropear el filo.
Las piedras de afilar al agua japonesas son reconocidas por su rapidez y calidad en el afilado, no sólo para cuchillos o herramientas japonesas, sino también para sus homólogos occidentales.
Su estructura de poro abierto y sus pequeñas partículas hace que la fricción producida durante el proceso de afilado renueve constantemente las partículas que están en contacto con el cuchillo o herramienta, esto permite que permanentemente hayan partículas nuevas en contacto con el cuchillo, mejorando claramente el afilado. Además tienen la ventaja de ser al agua, recurso fácilmente disponible en prácticamente cualquier sitio.
Para determinar el grano de una piedra japonesa al agua, el abrasivo se pasa a través de un cedazo, el número de agujeros por pulgada cuadrada ( 1 pulgada = 2,54 cm) en el cedazo se corresponde con el grano. Por lo tanto, una piedra de afilar de Gr. 1000 significa que existen 1000 agujeros por pulgada cuadrada en el cedazo. A mayor número, más pequeños son los agujeros, por lo tanto un número más alto indica una piedra más fina.
La elección de la piedra dependerá de su experiencia y habilidades para el afilado y lógicamente del presupuesto. Es recomendable disponer de varios granos según el estado de la hoja de su cuchillo. A continuación le indicamos los granos y su utilización en el afilado y asentado / pulido de la hoja:
- Gr. 120 - 220: granos bastos. Son piedras muy abrasivas utilizados para dar filo a una hoja, cambiar el filo o reparar hojas dañadas (muescas).
- Gr. 400: grano basto. Recomendada para reparar una hoja dañada o volver a dar filo rápidamente.
- Gr. 800 - 1000: granos utilizados para el afilado en general. Con la piedra de Gr. 800 al ser un poco más abrasiva conseguiremos afilar más rápidamente. La piedra de Gr. 1000 es la más utilizada.
- Gr. 2000: el grano 2000 es un grano intermedio, para algunos el último del afilado y para otros el primero del asentado. Lo consideramos el último del afilado y en este caso lo recomendaríamos para usuarios que no les da pereza afilar y que quieren disponer del cuchillo siempre en buenas condiciones. Al ser un grano fino gasta muy poco la hoja, con lo que el afilado es más lento pero da mayor durabilidad al cuchillo.
- Gr. 3000: la primera piedra con grano para asentar / pulir. En la mayoría de ocasiones es una piedra intermedia entre la piedra de Gr. 1000 y piedras de asentado con grano > 5000.
- Gr. 5000: grano utilizado también como intermedio entre las piedras de afilar y las piedras de asentado finas. Su utilización entre la piedra de afilar (por ejemplo Gr. 1000) y las piedras de asentar (por ejemplo Gr. 8000) hace que el afilado sea más eficiente y más rápido.
- Gr. 6000: el grano más popular de acabado de la hoja. Con este grano podemos dejar el cuchillo en perfecto estado de utilización. Sería el grano básico de acabado.
- Gr. 8000 - 10.000: granos para dejar un acabado más fino y nítido. Según la experiencia del usuario recomendaríamos el Gr. 8000 o el Gr. 10.000.
- Gr. 12000: la piedra más fina, permite dejar la hoja en acabados "tipo espejo". Da la mejor terminación, comparable con el acabado de la piedra natural japonesa. Muy utilizada y recomendada también para navajas de afeitar.
Para afilados ocasionales o esporádicos, una piedra combinada es seguramente una muy buena elección. Proporciona la ventaja de disponer de 2 granos en una misma piedra y permite realizar la gran mayoría de tareas del afilado. El inconveniente es que únicamente podemos aprovechar una cara de cada grano.
Si sus necesidades de afilado son superiores, le recomendamos escoger piedras con el mismo grano en las dos caras y tener varias piedras de afilado. A partir de aquí, cada usuario debe escoger según sus necesidades, empezando por piedras para el pre-afilado o reparaciones (Gr. 220 a 400), piedras para el afilado (Gr. 800 a 2000) y piedras para el asentado (Gr. 3000 a 12000).
Las piedras japonesas al agua, al igual que los cuchillos, necesitan un mantenimiento. La superficie plana de las piedras, se desgasta y deforma (deja de ser completamente plana al ejercer mayor presión en algunas zonas) durante el proceso de afilado. Una superficie que no sea completamente plana no permitirá un afilado correcto, para solucionar este problema es necesaria una piedra rectificadora (más dura que las piedras de afilar). Esta piedra rectificadora se frota contra la piedra de afilar japonesa al agua, volviendo a dejar una superficie completamente plana.
Antes de empezar a afilar un cuchillo japonés hay que prestar atención si el cuchillo es de doble bisel o de un bisel (normalmente cuchillos Usuba, Yanagiba, Deba).
Los cuchillos japoneses (mantener el filo)
- La dureza de las hojas en los cuchillos japoneses (aprox. 50 - 63 HRC) significa que sus hojas no son tan elásticas como en los cuchillos occidentales. Dureza significa fragilidad, es necesario " sentir " los cuchillos, además, una hoja más afilada significa una hoja más delicada. Es por eso que los cuchillos no deben lavarse en el lavaplatos, las piezas de la cubertería podrían tocar el cuchillo y dañar la hoja. Por la misma razón no se recomienda guardar el cuchillo en el cajón de la cubertería, es mejor guardarlo en un bloque para cuchillos o envolverlos con un paño de cocina.
- La forma y el filo de los cuchillos japoneses son la respuesta de la cocina japonesa a la necesidad de cortar perfectamente los alimentos para obtener el máximo sabor y al mismo tiempo conseguir una presentación impecable. Es por ello que no deben cortarse alimentos especialmente duros, tales como, productos congelados, huesos, etc.
- Mantener el cuchillo siempre afilado mediante una piedra japonesa al agua. Sumergir la piedra aproximadamente 5-10 minutos en agua antes de su utilización como si se tratara de una esponja. Una piedra seca es demasiado áspera para permitir un afilado adecuado. Durante el proceso de afilado es conveniente seguir mojando la piedra con agua para evitar que se seque.