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TIPOLOGÍA DE LOS CUCHILLOS

 

En este apartado vamos a hablar de los tipos de cuchillos japoneses más populares dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:

 

- Cuchillos diseño japonés: Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel.

 

- Cuchillos tipo occidental: Sanbtoku, Gyuto (cuchillo Chef - " Cebollero "),  Petty, Sujihiki, Nakiri.   Disponen de doble bisel en la hoja.

 

A continuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo. 

Cuchillo Santoku

El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa " las tres virtudes "  que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también " los tres usos " ya que despeña correctamente las tres funciones importantes de un cuchillo; rebanado, cortar y picar.. (más info)


Cuchillo Gyuto
Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados. En occidente es el equivalente al cuchillo para Chef.  

 

 

Cuchillo Petty
Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño.

 

 

Cuchillo Sujihiki

Cuchillo fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.  

 

Cuchillo Nakiri

Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, per cuenta con doble bisel.

 


Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.


Cuchillo Kamagata-Usuba
Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.  


Cuchillo Yanagiba ( cuchillo Sashimi)
Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi. 


Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.  


Para la elección correcta del cuchillo  primero debemos pensar que trabajo queremos realizar. Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios.  ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes?  ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto.